La butte centrale de Clermont est constituée par un tuf volcanique issu des éruptions du maar de Clermont-Chamalières, il y a 160.000 ans. Ce matériau en millefeuille, assez tendre mais résistant, a permis le creusement, depuis l'époque romaine jusqu'à nos jours, de plusieurs centaines de caves qui s'étagent sur 2 à 4 niveaux sous la vieille ville (environ 25 m). Elles subsistent après avoir été structures gallo-romaines (circulation de l'eau et constructions), refuge, parcs à bestiaux, garde-manger, entrepôts marchands, salles d'exposition, magasins et ateliers d'artisans, réserve diverses, principalement caves à vins à la grande époque du vignoble Auvergnat (3e de 1789 à 1895) d’avant la crise du phylloxéra de 1895 (arrachage) et du mildiou en 1910 (en 20 ans, le vignoble est divisé par 2). Au Moyen-âge, les demeures en pierre sont édifiées dans des rues en pentes fortes. Les comblements successifs pour réduire les pentes et faire disparaitre les escaliers (les "gras") ont plongé la partie inférieure des constructions sous terre. Plus récemment, elles ont permis d’affiner le fromage, sans oublier la fonction de cache, de refuge durant la dernière guerre et d'abri pendant les bombardements. Ce patrimoine, fragilisé depuis qu'il n'est plus utilisé, mérite d'être connu et sauvegardé.

"... peuplée de colonies de vignerons robustes, industrieux ... qui soigneusement cultivent, et continuellement houënt et béchent les terres, et pour la conservation de ces dons elle a aussi creuzée des caves dans les entrailles de ce Clairmont, non voultées ni bâties mais merveilleusement ouvragées de sa main, qui non seulement conservent le vin mais aussi l'abonnent, en quoi y loue la prudence de nos premiers pères qui ont su choisir le lieu le plus propre pour bâtir leur principale ville.", Les origines de Clairmont, ville capitale d'Auvergne, Jean SAVARON, 1607.

"... Les maisons y sont assez belles, et, ce qui est admirable, toutes soutenues en l’air, la coutume étant de creuser des caves au-dessous des fondements qui sont appuyés que sur un peu de terre suspendue, et qui tient si ferme qu’il n’en est jamais arrivé aucun accident...", Les grands-jours tenus à Clermont, Valentin Esprit FLÉCHIER, 1665.

"... C'est sur ce tuf pierreux et volcanique que sont bâties les maisons de Clermont ; c'est dans son épaisseur que sont creusées les caves : et ces caves, pour peu qu'elles soient profondes et qu'elles avoisinent le noyau granitique, y ont une fraîcheur qu'on ne s'attendrait pas à trouver sur une éminence isolée, qui pendant toute la durée du jour est exposée aux rayons du soleil ... La bonté de ces caves ...", Voyage d'Auvergne, Pierre Jean-Baptiste LEGRAND D'AUSSY, 1788.

L'ACAVIC (Amis des CAves du VIeux Clermont, association loi 1901) se propose de recenser, étudier, faire protéger, restaurer et connaître les caves de la butte du Vieux Clermont.